EL PLACER DE COMER BIEN

Tradición

Para regocijo de los sibaritas, Ibiza también es un lugar privilegiado en lo relativo al "buen yantar". Su rica tradición culinaria se remonta a muy antiguo pues cada civilización de las que por aquí pasaron dejó su impronta particular. Considerando esa perspectiva histórica se puede pues hablar de "Cocina Fusión", pero no el sentido de nuevo marketing que se le da ahora, sino considerando las raíces tradicionales de la cocina ibicenca. Sea como sea, el denominador común del arte culinario ibicenco es el entorno Mediterráneo, marcado por el aceite de oliva, las hortalizas, legumbres y tubérculos (la reputada patata ibicenca), frutales, fruto secos (almendra), ‘es porc’ (cerdo), ‘es xai’ (cordero) y como no, la riqueza de alimentos que brinda el mar.

Como manjares tradicionales tenemos los embutidos (sobrasada, ‘butifarró’ y el ‘ventre de porc’), los ‘cucarrois’ de acelgas y pasas, las empanadas de carne, pimiento o atún, las ‘crostas’ (pan endurecido con tomate y aceite) y no queremos dejar de mencionar al pan de barco, alimento sencillo donde los haya que los marinos llevaban consigo en sus travesías y reblandecían sumergiéndolo en el mar. Entre los platos típicos están el arroz de matanzas (en la matanza del cerdo), ‘es cuinat’ (a base de ‘verdura’, que se encuentra en Semana Santa), la ensalada payesa (a base de pimiento y patata), la coca de ‘pebrera’ (pimiento), o los ‘ossos amb col’ (literalmente, huesos con col).

Entre las recetas de pescado, destacaremos varias: ‘guisat de peix’ (guiso de pescado y patata), ‘bullit’ (pescado con patatas y arroz caldoso aparte), ‘arròs marinera’, ‘frita de polp’ (pulpo), ‘arròs amb gerret’ (arroz con caramel frito y coliflor), ‘burrida de ratjada’ (raya), ‘coca de gató’ (pescado al que se le dejan sus crujientes cartílagos)... Como pescados, los más cotizados son los exquisitos ‘raors’ (o papagallos, especialmente abundantes ente Ibiza y Formentera tras la veda anual), los ‘molls’ (salmonetes), ‘gall’ (San Pedro) y del mar también el calamar, la cigala ibicenca (especie autóctona tan suculenta como escasa), la ‘roja’ (cabracho) y un largo sinfín de peces de roca.

Como dulces, el ‘flaó’ (pastel de requesón y hierbabuena), la ‘graixonera’ (pastel tipo pudin hecho a base de ensaimada), la ‘salsa de nadal’ (semejante a turrón líquido con caldo de carne, seguramente de reminiscencias árabes), las ‘xereques’ (higos secos con especias aromáticas), los ‘macarrons de Sant Joan’, las ‘orelletas’, el ‘café caleta’ (granos de café, canela, piel de limón y de naranja, azúcar y brandy quemados) y el menos conocido ‘menjar blanc’, exquisitez que aún hoy elaboran ‘Ses Monjes Tancades’ de Dalt Vila, las Hnas. Agustinas Canonesas del Convento de San Cristóbal.

Por cierto, el diario de Ibiza publicó una estupenda recopilación de platos típicos en fichas hace ya varios años, que les animamos a volver a reeditar.

De bebidas, destacan las famosas ‘Hierbas Ibicencas’ (a base de anís), la digestiva ‘Frígola’ (destilado de tomillo), el Palo (aperitivo) y el indispensable ‘vi pagès’ (vino payés), que se puede degustar libremente en las fiestas patronales de Sant Mateu comparando los de las diferentes casas, y al que recientemente se ha sumado el vino que elaboran varias bodegas locales según las más sofisticadas técnicas modernas.

Y no queremos dejar de añadir un par de consejos: puede reservar mesa con toda facilidad desde su smartphone sin necesidad de memorizar ningún teléfono, basta que con el navegador de su móvil entre en ibiza.tel y haga clic en el restaurante de su elección para que se establezca una llamada directa. Luego, que no se atiborre de alioli (literalmente ajo y aceite) por bueno que esté en el pica-pica inicial que suelen ofrecer muchos de estos restaurantes, a riesgo de verse atiborrado antes de empezar a comer y de ver como le huyen después los amigos o los ocasionales compañer@s de copas tras la cena; por cierto, el alioli auténtico (elaborado sin huevo) lo ofrecen en pocos restaurantes. Y como no, que se deje llevar por su instinto: si percibe que un local, su ambiente o su decoración, le repelen ya de entrada sin saber bien el porqué (mal feng-shui?), desconfíe de su cocina: nuestra experiencia es que la falta de sensibilidad en la creación o decoración de un espacio, irremediablemente se verá trasladada a los fogones…

Lugares desenfadados o tapas

Seguro que tendrá ocasiones en las que opte por una cocina más ligera, unas tapas o simplemente algo más desenfadado o en la playa. Tiene muy buenas opciones:

Entre San Miguel y San Mateo tenemos el clásico Can Sulayetas, bar supermercado que también ofrece montaditos, un lugar de encuentro para los jóvenes ibicencos.

En Santa Inés, el bar restaurante del pueblo es bien conocido por su tortilla de patatas... Y antes de llegar al pueblo, el bar 'art café' Can Tixedó, con los hermanos Joan y Lina al frente es una opción de lo más simpática, impregnada de ese ambiente único característico de la isla.

Uno más bien “fiestero”, en San Antonio, es el Tijuana, de comida mexicana. En la bahía del mismo San Antonio hay un tailandés sin pretensiones cuyo nombre no tiene floritura alguna: el Casa Thai de la Avda. Dr. Fleming; está llevado por una familia y todo lo que tiene de simple lo tienen de auténtico y rápido; mejor decirles que no se pasen con el picante.

En Santa Gertrudis, tan atractiva ahora con su plaza peatonal, nunca dejan de gustarnos los económicos y deliciosos bocadillos de jamón del Bar Costa, con su panecillo ‘llonguet’ de rigor, son difícilmente superables. Y antes de llegar al pueblo el recién llegado Sano, boutique con mesas llevada por italianos de pura cepa y donde Francesco hace unos raviolis artesanales delante suyo; por cierto, verle cortar los parmesanos es toda una ceremonia… Ah! También nos sorprendió muy gratamente el Safrà, dónde el polifacético Moshe nos brinda un trocito de felicidad junto con cada una de las especialidades de Oriente Medio que prepara.

Entre Ibiza y San José hay un indonesio llamado Bagus con cocineros autóctonos y dirigido por holandeses; como curiosidad, bajo petición van a  recogerte al hotel en ‘tuk-tuk’ si estás relativamente cerca.

Nos ha sorprendido también el renovado El Bistro Menú, en la Plaza de Sa Colomina de Ibiza ciudad, dónde Carlos prepara unas auténticas y deliciosas empanadas argentinas -su país de origen- además de comida vegetariana, pizzas y otras cosas buenas. La Cafetería del Parque, en el hostal de la Plaza que les da el nombre, es un sitio agradable –desde que la plaza es peatonal- y en el que se come bien. Y como no, en el 'Carrer d'Enmig' de el puerto de ‘vila’, la pizzería Pinocho de Pedro, Carol & team es un clásico donde además de comer rico, uno puede contemplar en primera fila el desfile de excentricidades de la noche ibicenca.

En la carretera entre Ibiza y Santa Eulalia, por Ca Na Negreta, Sa Barda. Un lugar de menú económico pero de calidad, llevado por unos jóvenes ibicencos.

En Es Caná, el Bahía Es Pins de Joan Parot ofrece especialidades variadas durante todo el año; bien situado frente a la playa, en los amplios sofás bajo los pinos podrá repanchingarse a lo chill out. Su hermano Jaume sigue con el ya veterano Grill Es Caná, también en primera línea. Si su colesterol le da permiso y quiere probar los que probablemente sean los mejores huevos fritos con beicon de Ibiza, los encontrará en Sa Caseta, cerca del mercadillo hippy; sus sándwiches, deliciosos también. Y junto a Es Caná, en Cala Martina, el Chirincana junto al camping La Playa está causando sensación por el "buen rollo" que destila, el que le ha imprimido Philippe; ofrece barbacoa los domingos y actuaciones musicales un par de noches a la semana.

En San Carlos, el menú de la insustituible Las Dalias es una buena opción (todo el año), así como el bar Anita -o Ca N'Anneta- antaño punto de encuentro hippy y que todavía hoy conserva gran parte de su encanto. Un par de kilómetros antes de llegar a San Carlos, el Sansara le reconciliará con la Ibiza amable del "vive y deja vivir": combina un ambiente jovial con cocina natural y buena música, algunas noches en directo.

Otra buena alternativa es Can Toni Mariano, yendo desde San Carlos a Aigües Blanques, un sitio encantador por su sencillez, llevado familiarmente por ibicencos de pura cepa y en el que podrá surtirse de lo fundamental en su encantador colmado.

También tenemos La Paloma en san Lorenzo, una cita ineludible por su encanto: tanto el restaurante, llevado por la Mamma italiana del clan como el Café, donde al mediodía sirven sabrosos platos ecológicos y zumos recién exprimidos.

El Blue Marlin de Cala Jondal es un sitio adecuado para los “fashion victims” a los que les guste ver y dejarse ver entre ellos; el Tropicana, a la derecha de la playa es del todo recomendable, de calidad (hamacas tipo colchoneta con toalla, etc) pero con ambiente desenfadado.

En Santa Eulalia, con el italiano Alex al frente del horno, junto a lo que era antes la parada de autobuses acaba de abrir la Pizzería Duetto que elabora sus pizzas con ingredientes 100% naturales. También nos gusta la Chicho's Pizza en el Paseo de S'Alameda: "como en Italia pero sin la mamma...". En el paseo marítimo, sobre la playa, el Sal Marina nos ofrece "cocina de mercado" y productos biológicos de calidad. En el puerto deportivo de la Villa del Río, camuflado bajo la apariencia de una cafetería básica a más no poder, tenemos una simpática representación de la buena cocina popular alemana -el Hühner Karl- donde la hermosa Alexandra le ofrecerá una especialidad germana cada día de la semana: rollo de ternera, asado de cerdo con col lombarda, gulash, o por encargo un sensacional codillo. Y pasado el río, en Siesta, desde siempre nos ha gustado hacer alguna escapada a El Pozo (sobre todo en invierno, bien arrimados a su chimenea) del matrimonio Pepe y Marcelina, que preparan unas tapas exquisitas, haciendo siempre honor a la característica hospitalidad andaluza.

En el pueblo de Sant Joan de Labritja, nos gusta el Vista Alegre, lugar agradable y “de toda la vida” (tras la barra, Fernando el diácono o “Fernandito” para los amigos), frecuentado tanto por gente del pueblo como por algún hippy de los que aún perduran…

Y si quiere algo auténtico en el campo de la Ibiza profunda, con abuelos jugando a las cartas incluidos, en Cas Campaner en invierno podrá tostar sobrasada de la casa en el fuego; una pista, está cerca del agroturismo Atzaró.

Cocina internacional: el “Top Ten”

Si lo que busca es cocina internacional en un ambiente más sofisticado, les sugerimos una selección de primer orden:

Dentro de Ibiza ciudad nos quedamos con un lugar pequeño y de precios muy razonables -S'Ametller- llevado por unos jóvenes que cursaron estudios de Hostelería; el local no es gran cosa, pero se suple con creces con la ilusión y profesionalidad de estos chicos. Y en Dalt Vila tenemos El Olivo, de trayectoria y cocina bien conocidas, sus mesas en la plazoleta de la calle de la Santa Cruz son ideales para disfrutar del veraniego ambiente nocturno. En la carretera de Santa Eulalia tenemos la Casa Colonial, con jardines estupendos y una cocina que ha ido superándose gradualmente; la definen como una fusión entre oriente y occidente… ¡Y lo han conseguido! Ya en el pueblo de Santa Eulalia, en El Naranjo de Manolo y Oscar continúa la saga familiar de Doña Margarita, pionera de los buenos fogones ibicencos; su pequeño patio es una preciosidad en verano, y su menú de mediodía en invierno, muy recomendable. Otro gran profesional -que nos dejó no hace mucho- es Denise: de los restaurantes que dirigía nos seduce especialmente el Clodenis en San Rafael, de cocina provenzal; su familia sigue con el negocio de manera que el buen hacer de Denise perdura. En San Agustín, Can Berri Vell está llevado por Vicente, otro mago del buen gusto; la mesa más codiciada, la de la planta superior dominando el valle.

Entre Ibiza y San Miguel, en La Masía d’en Sort le recibirá la hospitalaria sonrisa de Neusetas y familia y podrá disfrutar de una cocina impecable en un jardín muy agradable. Más adelante está el Ama Lur (Emilio y Juanfe) con ese 'savoir-faire' de los vascos en la cocina, una opción sobradamente contrastada cuya gran categoría le mantiene en la cumbre año tras año… Cerca de Santa Gertudis tenemos el veterano Can Pau, lugar de encuentro de gente 'guapa' dirigido por Alba Pau. Y como no, el restaurante Can Curreu en San Carlos, alrededor de un olivo milenario y con una gran cocina a la carta o bien menú degustación; el servicio es también excelente, empezando por su maître Juan Antonio. Ah! Y si quiere remolonear en la cama tras la locura del sábado noche, las delicatesen del 'brunch' dominical del Ibiza Gran Hotel le ayudarán seguro a empezar el día con buen pié, no se prive del placer de que le atiendan como a un rey.

Pescados

Para pescados, tenemos demasiados favoritos como para destacar solo unos pocos. En Es Pou d'es LLeó de San Carlos encontramos dos: La Pensión, famosa por el "buen material" que sirve la misma familia desde generaciones y Salvadó, pasada la playita, con vistas sobre el mar. El Restaurante 2000 es nuestro favorito en Benirràs, el último "Guisat" que tomamos ahí es de lo mejor que recordamos en mucho tiempo... Un sitio honesto, llevado por Joan Escandell y familia. En el Port de Sant Miquel está Port Balanzat, que a veces consigue algún ejemplar de cigala ibicenca. En Cala Sant Vicente tenemos Can Gat, regentado por Vicente Marí, está más enfocado al mediodía que a cenas. En Portinatx, al Norte de la isla, encontramos al Cas Mallorquí, sin concesiones a lo superfluo. Unos de los más deseados es Es Xarcu en la llamada "Cala Virgen", donde Mariano Torres y familia ofrecen a los comensales lo mejor de lo mejor; ojo, si tiene un presupuesto ajustado mejor no aventurarse. En Cala d' Hort (Sant Josep), con el gran aliciente del imponente Es Vedrá enfrente, tenemos el restaurante El Carmen dónde nuestro equipo siempre ha encontrado buenas paellas y amabilidad, y Es Boldadó, en el que a veces la afluencia de clientes les desborda pero que creemos seguirá mejorando. El Balneario Cala Carbó, en la cala que le da nombre, hay también un buen restaurante especializado en pescado; no henos estado últimamente pero si mantiene el nivel de siempre cuando lo llevaba Pepe, sigue siendo muy recomendable. En Santa Eulalia está el clásico Celler Can Pere, buena cocina, buena bodega y profesionalidad. En el puerto deportivo de Marina Botafoch La Raspa es un sitio más sofisticado, aunque no por ello menos recomendable.

No podemos olvidarnos del incombustible Bigotes en Cala Mastella, cocinan con leña y sirven “a rancho” todos a una… tiene el inconveniente de que no aceptan reservas por teléfono, aunque el paraje por sí solo ya merece la visita. Ah, y en San Antonio hay una perla que es Can Pujol, del otro lado de la bahía, le ofrecerán por ejemplo un arroz a banda que seguro no le defraudará. Otro recomendable, Es Torrent, en la playa de mismo nombre, algo perdido pero tras la “excursión” hasta ahí, no defrauda.

Carnes y otros buenos restaurantes

En cuanto a restaurantes típicos de carnes y otras especialidades, la selección no se queda atrás. En San Carlos está el Cas Pagés; comer bajo su porche cubierto de parras en verano es una delicia, no aceptan reserva previa ni tarjeta de crédito pero a las hermanas Jacinta y Carmen no les viene de aquí, su restaurante sigue en 1ª línea para los apasionados de la carne a la brasa. En San Lorenzo tenemos el Camí de Balàfia, que sirve carnes de primera acompañadas de unas patatas fritas cortadas en rodajas que son todo un poema. También Casa Juanito; Juanito 'Can Muson de sa Vila' se ha puesto de nuevo al frente de su restaurante y cuando tenemos al maestro supervisando las brasas el éxito está garantizado. Es Caliu también tiene buenas viandas, está en la carretera de Sant Joan y su carne “a la piedra” es del todo recomendable.

De San Antonio nos quedamos con dos lugares sencillos: el familiar Rebost de Can Prats y el Rincón de Pepe.

En San Mateo hay también un restaurante que merece nuestro reconocimiento: Can Cires, dónde Victoria y el gran chef francés Francis os contagiarán de su pasión por la buena mesa; Combina restaurante y bar, nos encanta ese “mix” en el que no faltan los payeses del pueblo charlando mientras disfrutan de una copa en la barra.

Y en Sant Jordi, hay una perla llamada Rasca Lobos; que la extravagancia del nombre no les lleve a equivoco pues ahí se crea una cocina de autor cuyos platos nada tienen que envidiar a los de otros locales de mayor abolengo: Jesús es un chef con la mejor escuela, que decidió hace diez años abrir este restaurante para poder crear libremente. Asistido a la perfección por su mujer Sole y por Suso, es de visita obligada si pretende buena mesa …a precios razonables. En invierno posible tomar el cocido madrileño, pregunte también por los menús degustación ocasionales.

El Asador Ca’n Pilot es un clásico de Sant Rafael, hace unos años se amplió con una terraza bastante agradable.

En Santa Eulalia, nos gusta el Ca Na Ribes de la familia Noguera. En la playa de Es Niu blau está el reciente Pura Vida, buen servicio y buena cocina, y a la izquierda de la playa uno ibicenco de toda la vida, con cocina local.

La Casita está situado en la llamada urbanización Valverde, cerca de Cala LLonga. Lugar tranquilo llevado por el chef austriaco Johannes, ofrece platos de nivel; nos gusta especialmente su fondue de carne, que sirven con un gran repertorio de salsas. En el Can Pep, a la entrada de la urbanización Cala Leña, bajo su admirado porche de sabinas la acogedora familia Marí siempre está dispuesta a ofrecerle lo mejor de la comida típica ibicenca; gusta a los ibicencos y esa es su mejor carta de visita!

Y antes de llegar a Santa Gertrudis desde Ibiza, a mano izquierda encontramos el Can Caus, que elabora buena parte de los productos autóctonos que sirve.

Y pasadas las salinas de Ibiza, descubrimos Cap d'es Falcó, lugar despejado frente al mar. Bajo Es Cubells, Ses Boques, chiringuito-restaurante con buen pescado. Ya más cerca de San José, Can Domingo de Can Botja, comida mediterránea con un chef francés de gran currículo. En Ibiza ciudad un clásico es Ca N'Alfredo del incombustible Joan Riera, con Cati -su mujer- al frente de los fogones, está en Vara de Rey. Y camino de Portinatx, S'Illot, en la playa de la cala llamada S'Illot d'en Renclí, aún no saturada y con un restaurante que se agradece.

En Es Pins de San Lorenzo, por precios ajustados podrán degustar platos típicos (como Es Cuinat en Semana Santa) y el mejor pan de Ibiza, con anís y hecho en horno de leña, es un pan bíblico, mejor que un pastel.